Обзор хлебопекарного бизнеса по франшизе
Пекарни

Обзор хлебопекарного бизнеса по франшизе

Юлия Жирова - Сходила в булочную

Юлия Жирова

Сходила в булочную

Люди всегда покупали, покупают и будут покупать хлеб. Этот продукт по праву считается товаром первой необходимости. Спрос на него не падает даже при значительном росте цены.

Исследовательская группа Nielsen сообщает, что хлеб в России покупает подавляющее большинство граждан — 83%. Согласно официальной статистике, каждый россиянин в среднем потребляет 46 килограмм этого продукта в год. Поэтому рынок хлебобулочный изделий является важной частью российской экономики.

По данным NeoAnalytics, развитие этого рынка происходит в основном за счет расширения ассортимента и производства новых сортов хлеба. Например, растет потребительский интерес к здоровому образу жизни, а следовательно — к диетической выпечке без усилителей вкуса и консервантов. 

 
Увеличивается популярность экзотических и национальных рецептов
Увеличивается популярность экзотических и национальных рецептов 

На 2018 год в хлебопекарной индустрии нашей страны работают более 10 тысяч компаний — это крупные городские хлебозаводы, частные булочные и мини-пекарни, ориентированные на ограниченный круг покупателей. Востребованность отрасли подтверждает распространенность пекарен «у дома» — как правило, такие предприятия быстро окупаются и подходят для открытия даже начинающими предпринимателями.

Форматы пекарен

Форматов пекарен также существует великое множество. Например, по концепции их делят на европейские и этнические, по ценовой политике — на демократичные и премиальные, по виду заведения — на кафе и магазины. Самая распространенная классификация — по структуре производства. Так выделяют пекарни полного и неполного производственного цикла. 

 
Такие пекарни популярны в современных жилых комплексах — люди приходят утром за кофе и выпечкой, а вечером за хлебом
Такие пекарни популярны в современных жилых комплексах — люди приходят утром за кофе и выпечкой, а вечером за хлебом 

Пекарни неполного цикла

Мини-пекарни не изготавливают тесто и начинки для своей продукции. Они работают на замороженных полуфабрикатах, которые закупают у поставщиков. Задача такой пекарни — довести продукт до готовности и обслужить клиента. В ассортименте мини-пекарен, как правило, изделия из слоеного теста и разнообразные пирожки.

Целевая аудитория мини-пекарни — школьники, студенты и люди с низким уровнем дохода. Недорогая выпечка привлекает их своими ценами. Чаще всего ее покупают для быстрого перекуса, поэтому мини-пекарни близки к сегменту фаст-фуда. 

 
Собственники таких заведений стараются расположить их в местах с высоким пешеходным трафиком, а внутри обустроить пару столиков
Собственники таких заведений стараются расположить их в местах с высоким пешеходным трафиком, а внутри обустроить пару столиков 

Главный плюс мини-пекарни как бизнеса — низкий порог входа. Вам не придется тратить миллионы на оборудование. Чтобы работать с полуфабрикатами достаточно будет приобрести морозильник, расстоечный шкаф, электропечь и мелкий кухонный инвентарь. Найти помещение и подобрать персонал также будет достаточно легко — сложные кулинарные навыки и большие производственные площади не потребуются.

Минус пекарни неполного цикла — полная зависимость от поставщиков. Вы не сможете самостоятельно разработать товарный ассортимент и повлиять на вкусовые характеристики продукта. Наценку придется ставить минимальную — иначе потеряете клиентов. Кроме того, многие покупатели скептически относятся к полуфабрикатам, считая такие изделия некачественными и вредными для здоровья.

Пекарни полного цикла

Полноценная пекарня — это масштабное производство. Здесь производят тесто и начинку, выпекают и украшают изделия. Открытие такого заведения потребует внушительных затрат. Вам понадобится хорошо оборудованное и отвечающее всем нормам СанПина помещение с несколькими цехами. Потребуется нанять квалифицированных поваров, разработать рецептуру блюд и составить их технологическую карту. 

 
Цех пекарни изнутри
Цех пекарни изнутри 

Положительная сторона открытия пекарни полного цикла — возможность самостоятельно регулировать ценовую политику заведения, а также получать более высокий доход за счет работы с корпоративными клиентами.

Как открыть пекарню

Разные форматы пекарен подразумевают отличные друг от друга требования к помещению и персоналу, оборудованию и сырью. Следовательно, бюджет на запуск бизнеса также зависит от вида заведения, которое вы планируете открыть. Если на мини-пекарню с тандыром будет достаточно 500 тысяч рублей, то для французской кондитерской полного цикла не хватит и пяти миллионов.

Процесс запуска бизнеса во многом схож для всех форматов заведения, и, как правило, состоит из следующих этапов:

  1. Анализ рынка и конкурентной среды региона.
  2. Разработка концепции бизнеса и ассортимента продукции.
  3. Составление бизнес-плана.
  4. Регистрация бизнеса.
    • Форма предпринимательской деятельности. Для запуска полноценного производства однозначно потребуется ООО, для мини пекарни подойдет и ИП.
    • Система налогообложения. Оптимальный вариант — ЕНВД или УСН.
  5. Подбор помещения.
    • Расположение не ниже первого этажа здания.
    • Обязательно наличие канализации и вентиляции, холодного и горячего водоснабжения.
    • Отдельные комнаты для отдыха и личных вещей сотрудников, склада, подсобок и санузла.
    • Побеленные потолки, выложенные плиткой стены, пол с водонепроницаемым покрытием.
  6. Закупка оборудования. 
    • Расстоечный шкаф.
    • Мукопросеиватель.
    • Тестомесильная машина.
    • Тестораскатыватель.
    • Тележка для выпечки.
    • Печка.
    • Кассовый аппарат.
    • Тепловая витрина.
    • Морозильный шкаф.
    • Шкафы для хранения изделий.
  7. Получение разрешительных документов.
    • Санитарно-эпидемиологические заключения от Роспотребнадзора.
    • Сертификат соответствия продукции.
    • Заключение о пожарной безопасности.
    • Сертификат качества.
    • Гигиенический сертификат.
  8. Найм сотрудников.
    • Пекарь-технолог.
    • Помощники пекаря.
    • Техник.
    • Менеджер.
    • Бухгалтер.
    • Уборщица.

Мы перечислили лишь основные моменты, но на каждом из этих этапов начинающий предприниматель неизбежно сталкивается с рядом сложностей и нюансов, которые подчас могут привести к внушительным потерям.

Например, если пекарня расположена в жилом здании, вам потребуется согласовать это с жильцами дома — иначе их жалобы приведут к проблемам с правоохранительными органами. 

 
Соседей могут раздражать звуки или запахи, идущие от пекарни
Соседей могут раздражать звуки или запахи, идущие от пекарни 

Одним из наиболее сложных вопросов по праву считается поиск персонала — профессиональных поваров найти не легко, зачастую они уже заняты и не планируют покидать стабильное место работы. При этом нередко встречаются аферисты, которые воруют сырье и портят выпечку. Именно поэтому составление технологической карты блюд лучше поручить стороннему специалисту.

Ключевой момент — взаимодействие с контролирующими органами. Пекарня должна в каждой мелочи соответствовать требованиям СанПина и других служб, иначе первая же проверка обернется закрытием бизнеса — вы потеряете деньги, даже не начав работать.

Молодые предприниматели, как правило, остерегаются таких рисков. Чтобы открыть бизнес правильно и избежать проблем, они предпочитают покупать франшизу и работать под брендом уже действующей пекарни.

Преимущества франчайзинга

  • Известный бренд. Работа под торговой маркой с хорошей репутацией гарантирует начинающему предпринимателю стабильный поток клиентов — кто-то из них уже побывал других заведениях сети, кто-то слышал отзывы от друзей или родственников.
  • Рекламная поддержка. Крупные компании, как правило, настраивают маркетинг на федеральном уровне. Кроме того, франчайзеры помогают своим партнерам создать сайт, запустить интернет-рекламу у себя в регионе, предоставляют POS-материалы и сценарии акций.
  • Помощь в подборе помещения. С пакетом франшизы вы получите чек-лист требований, который поможет найти оптимальное помещение, которое подойдет для организации эффективного производства и будет соответствовать требованиями контролирующих органов. Для вас разработают дизайн проект и планировку.
  • Организованная закупка оборудования. Франчайзер сам поставит необходимую технику или расскажет, где и по каким ценам ее приобрести.
  • Готовый ассортимент и рецептура. Работая по франшизе, вам не придется придумывать рецепты и заниматься разработкой технологических карт методом проб и ошибок. Франчайзер предоставит инструкции по приготовлению самых востребованных блюд, а вам останется только им следовать.
  • Найм и обучение персонала. Известные на всю страну компании стремятся держать свою репутацию на высоком уровне и следят, чтобы качество продукции в каждом заведении соответствовало стандарту. Поэтому франчайзеры тщательно контролируют процесс поиска сотрудников и проводят для них обязательное обучение.
  • Консультации и поддержка бизнеса. Опытный партнер поможет успешно запустить бизнес и быстро вывести его на прибыль. Вы получите ответы на любые текущие вопросы — от регистрации юрлица до подсчета выручки.

Одним словом, франшиза — оптимальное решение для новичка хлебопекарного бизнеса, который стремится открыть свое дело с минимальными рисками. Работая по франчайзингу, вы избежите всех ошибок, которые могли бы совершить из-за недостатка опыта. Вас ожидает гарантированный доход и поддержка на всех этапах развития бизнеса.

Франчайзинговые предложения

В настоящее время в России работает более двадцати сетей пекарен, которые развиваются по франчайзингу. Высокий спрос на товар приводит к постоянному росту предложения — каждый месяц на рынке появляются новые игроки с разнообразными концепциями продукта и различными условиями франшизы.

Ряд компаний привлекают партнеров отсутствием паушального взноса и роялти, другие — быстрым запуском, третьи — коротким сроком окупаемости. На открытие пекарни по франшизе в среднем вам понадобится от 500 000 до 15 000 000 рублей — точная сумма зависит от бренда, формата и региона работы.

Чтобы выбрать наилучший вариант, мы рекомендуем тщательно изучить франчайзинговые предложения и бизнес-планы компаний, а данные свести в таблицу. В качестве примера рассмотрим несколько популярных российский пекарен и их финансовые условия.

«Хлеб насущный»
Хлеб насущный
Инвестиции — от 400 000 ₽
Паушального взноса нет
Роялти — нет
Окупаемость — от 12 месяцев
Прибыль в месяц — от 40 000 ₽

 

«Дары востока»
Дары востока
Инвестиции — от 450 000 ₽
Паушального взноса нет
Роялти — 10 000 ₽
Окупаемость — от 2 месяцев
Прибыль в месяц — от 195 000 ₽

«Сдобный дом»
Сдобный дом

Инвестиции — от 500 000 ₽
Паушальный взнос — от 50 000 ₽
Роялти — нет
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 40 000 ₽

«Хлеб из тандыра»
Хлеб из тандыра
Инвестиции — от 500 000 ₽
Паушальный взнос — от 450 000 ₽
Роялти — 15 000 ₽
Окупаемость — от 4 месяцев
Прибыль в месяц — от 120 000 ₽

Bonape
Bonape

Инвестиции — от 650 000 ₽
Паушальный взнос — 25 000 ₽
Роялти — нет
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 80 000 ₽

«Дом хлеба»
Дом хлеба

Инвестиции — от 1 000 000 ₽
Паушальный взнос — 285 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 8 месяцев
Прибыль в месяц — от 100 000 ₽

«Булки хауз»
Булки хауз

Инвестиции — от 1 400 000 ₽
Паушальный взнос — 250 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 8 месяцев
Прибыль в месяц — от 250 000 ₽

«Любимая пекарня»
Любимая пекарня

Инвестиции — от 1 500 000 ₽
Паушальный взнос — 250 000 ₽
Роялти — 3,1%
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 200 000 ₽

«Маковка»
Маковка

Инвестиции — от 1 900 000 ₽
Паушальный взнос — от 450 000 ₽
Роялти — от 15 000 ₽
Окупаемость — от 7 месяцев
Прибыль в месяц — от 150 000 ₽

«Хлебничная»
Хлебничная

Инвестиции — от 2 000 000 ₽
Паушальный взнос — 500 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 6 месяцев
Прибыль в месяц — от 200 000 ₽

«Жар-свежар»

Жар-свежар

Инвестиции — от 2 000 000 ₽
Паушальный взнос — 300 000 ₽
Роялти — 30 000 ₽
Окупаемость — от 12 месяцев
Прибыль в месяц — от 150 000 ₽

Auntie Anne’s
Auntie Anne’s
Инвестиции — от 2 000 000 ₽
Паушальный взнос — от 550 000 ₽
Роялти — 8%
Окупаемость — от 12 месяцев
Прибыль в месяц — от 300 000 ₽

«Добропек»
Добропек

Инвестиции — от 2 400 000 ₽
Паушальный взнос — 500 000 ₽
Роялти — 3%
Окупаемость — от 8 месяцев
Прибыль в месяц — от 200 000 ₽

«Поль бейкери»
Поль бейкери

Инвестиции — от 4 800 000 ₽
Паушальный взнос — 1 000 000 ₽
Роялти — 5%
Окупаемость — от 14 месяцев
Прибыль в месяц — от 350 000 ₽

Cinnabon
Cinnabon
Инвестиции — от 5 500 000 ₽
Паушальный взнос — от 750 000 ₽
Роялти — 6%
Окупаемость — от 18 месяцев
Прибыль в месяц — от 300 000 ₽

Königsbacker
Königsbacker
Инвестиции — от 13 000 000 ₽
Паушальный взнос — 500 000 ₽
Роялти — 4,5%
Окупаемость — от 30 месяцев
Прибыль в месяц — от 500 000 ₽

«Жаворонок»
Жаворонок

Инвестиции — от 15 000 000 ₽
Паушальный взнос — 1 500 000 ₽
Роялти — 5%
Окупаемость — от 18 месяцев
Прибыль в месяц — от 500 000 ₽

Сравнительный анализ базовых параметров выбранных нами сетевых пекарен позволяет сделать следующие выводы:

  • Самые бюджетные франшизы — «Хлеб насущный», «Дары востока», «Хлеб из тандыра» и «Сдобный дом». Первые две сети даже не берут с партнеров паушальный взнос.
  • Средний размер инвестиций на запуск мини-пекарни составляет полтора-два миллиона рублей. Средняя окупаемость — один год.
  • Самые большие расходы пойдут на открытие кафе-пекарен Königsbacker и «Жаворонок» — не менее 13 миллионов рублей. Однако заведения этих брендов отличаются и доходностью — ежемесячно каждое из них приносит по 500 000 рублей чистой прибыли.

Чтобы получить подробные расчеты и детальный план запуска бизнеса, оставьте заявки на страницах компаний в каталоге Франчбук — они доступны по ссылкам в названиях франшиз. Проведите такой же тщательный анализ состава франчайзингового пакета каждой фирмы, уделите особое внимание поддержке партнеров и требованиям к ним. Не стесняйтесь спрашивать контакты действующих франчайзи — так вы сможете из первых уст узнать всю правду о работе с той или иной компанией.

Хлебопекарный бизнес сочетает в себе долгосрочную стабильную прибыль и малые издержки, он богат на форматы и предлагает демократичные условия работы. Открывая пекарню по франшизе, вы будете обречены на успех. Главное — выбрать проверенного партнера и четко следовать его инструкциям. 

Нашли опечатку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Свежие статьи на почту

Как покупать и продавать франшизы, управлять деньгами и людьми, построить бизнес и не прогореть.