Как предприниматель из Санкт-Петербурга за 7 лет открыл 8 пекарен по франшизе Синнабон
Кафе и рестораны

Как предприниматель из Санкт-Петербурга за 7 лет открыл 8 пекарен по франшизе Синнабон

Кирилл Шохин - Побеседовал с владельцами кафе

Кирилл Шохин

Побеседовал с владельцами кафе

Для блога Франчбук я познакомился с Вячеславом
и Ксенией Соколиными — франчайзи Синнабон в
Санкт-Петербурге. Мы встретились в их кафе на
Лиговском проспекте, и ребята поделились историей,
как в 2011 году открыли первое заведение и как
вырастили свою сеть до 8 точек. 

Синнабон

Синнабон — всемирно известная сеть кафе-пекарен. Работают в 52 странах. Известны наркотически вкусными булочками с корицей. Первая пекарня была открыта в США в 1985 году. В 2017 по миру работает 1100 кофеен.

 
Ксения и Вячеслав Соколины в своем кафе на Лиговском проспекте

Почему кафе-пекарня?

Вячеслав занялся предпринимательством в 17 лет с университетской скамьи, когда учился на инженера-сварщика в «Корабелке». До этого он проработал 2 месяца в найме — охранником в мебельном магазине, и понял, что работать впредь будет только на себя.

Первым бизнесом стала служба доставки пирогов. Вячеслав договорился с питерской сетью «Пироговый дворик», у которой в 2007 году не было доставки, что возьмет на себя эту задачу. Он нанял водителей с автомобилями и начал возить по Питеру выпечку. Доход Вячеслава формировался за счет оптовой скидки — он забирал у «Пирогового дворика» пирог за 90 рублей, а клиентам продавал за 100 рублей. Но бизнес не взлетел, дельты в 10% едва хватало на зарплату водителям и рекламу.

Потом Вячеслав решил стать интернет-провайдером и проводить интернет в бизнес-центры. На дворе был 2008 год. Бизнес-центры росли в Питере как грибы, интернет нужен был всем. Вячеслав с партнерами протягивал кабель и настраивал арендаторам локальные сети в режиме 24/7 — заказов было хоть отбавляй. Но свято место пусто не бывает, через год нишу разглядели крупные игроки. На один новый БЦ слеталось по 20 провайдеров. Конкурировать стало невозможно.

К началу 2011 года Вячеслав понял, что надо уходить в другой бизнес. Из рассказов знакомых, которые путешествовали по США, он узнал про популярные в Америке кафе-пекарни Синнабон. Попутно выяснилось, что не так давно сеть вышла с франшизой на российский рынок.

Опыта в общепите у Вячеслава не было, но он съездил в головной офис Синнабон в Москву и познакомился с собственниками. Вячеславу настолько понравилась задумка, что он не стал долго думать, в течение недели подписал договор на открытие пекарни в Санкт-Петербурге и оплатил паушальный взнос — 28 000 $. 

 

20 000 $

Паушальный взнос

за франшизу Синнабон

в 2018 году

Аренда

Место под кафе Вячеслав выбрал в новеньком ТЦ СитиМолл у метро Пионерской. Это было топовое помещение на первом этаже рядом с центральным входом.

Договор, депозит, и Вячеслав приступил к ремонту. Помимо дизайна и отделки Вячеслав сразу вложился в оборудование, мебель и запас продуктов на месяц. Ремонт закончился четко к официальному открытию торгового центра.

Комплекс открылся с заполняемостью 20%. На открытие кафе приехал технолог Синнабона и помог Вячеславу наладить все процессы. Они с утра до ночи стояли за стойкой и работали на кухне.

Прошло 2 дня, и директор ТЦ сообщил — комплекс закрывается на 7 месяцев, чтобы заполнить свободные площади арендаторами и открыться снова. Это был удар под дых. Вячеслав вложил в пекарню 7 миллионов, все накопления с провайдерского бизнеса. Только на 500 тысяч он закупил полуфабрикатов, которые испортятся за 7–8 месяцев.

Пришлось взять себя в руки, закрыть кафе и распродавать продукты. Вячеслав обзвонил всех действующих франчайзи Синнабон в России и, о чудо, одно кафе согласилось выкупить всё, даже не сбивая цену.

Денег на переезд и ремонт другого помещения не осталось, и Вячеслав заморозил кафе на 7 месяцев. В итоге запустились только в декабре 2011 года.

Первый год было тяжело, бренд Синнабон в Питере никто не знал, а посетителей в новом ТЦ было мало.

Сейчас у Вячеслава 8 пекарен. И он постоянно ищет идеальное помещение. Требования такие:

  • 75–90 метров на первом этаже в ТЦ или 100–120 метров в стрит-ритейле,
  • электричество 30 кВт,
  • возможность поставить вытяжку,
  • высокий пешеходный трафик. 

Как считать трафик и прогноз выручки

Вячеслав считает трафик очень скрупулезно. Его разведчик стоит рядом с помещением 2 будних дня и один выходной. Простоять 12 часов очень тяжело, поэтому замеряют в течение 10 минут, потом возвращаются через 2 часа и опять считают в течение 10 минут. И так весь день.

На основе полевых замеров средней проходимости в будни и в выходные получают средний месячный трафик. Простыми словами, сколько в среднем людей проходит мимо помещения в месяц. Полученную цифру умножают на 1–1,5 % — эмпирически выведенная конверсия пешехода в гостя пекарни.

Если умножить расчетное количество гостей на средний чек, получится прогноз по месячной выручке пекарни. От него нужно отнять стоимость аренды и другие операционные расходы и вычислить чистый заработок. После этого уже можно решать — брать помещение или нет.

Вячеслав признается, что кроме математического анализа использует чутье. Ведь кроме цифр есть качественные показатели. Можно встать между заводом и метро и насчитать кучу пешеходов. Но это будут люди, у которых нет денег и времени на то, чтобы зайти в пекарню и купить булочку за 189 рублей и капучино за 160 рублей.

На практике в аренду берутся помещения с трафиком от 10 000 человек в день. Аренда таких мест стоит 300–500 тысяч рублей в месяц. 

Расходы на помещение
Аренда 300–500 000 ₽
Депозит 300–500 000 ₽
Комиссия риэлтора 0–250 000 ₽
ИТОГО 600 000–1,25 млн ₽

Ремонт

Ремонт занимает 3 недели и обходится в 1,5 млн рублей. У Вячеслава с Ксенией наработанная команда, которая делает все пекарни, начиная с первой. 



Перед стройкой ребята заказывают технологический и дизайн-проекты, а также все специальные инженерные проекты. На них уходит 100–200 тысяч рублей. Еще 100–150 тысяч  требует вывеска. 

Расходы на ремонт
Проект 100–200 000 ₽
Ремонт и отделка 1,5 млн ₽
Вывеска 100–150 000 ₽
ИТОГО 1,7–1,85 млн ₽

Мебель и оборудование

Синнабон использует собственное оригинальное оборудование. 80% всего оборудования стандартизовано. Требование прописано в договоре коммерческий концессии.

Новый комплект оборудования стоит 3 миллиона рублей.

Но есть лайфхак. В России работает 150 точек Синнабона. Каждый год кто-то переезжает или закрывается. Когда такое случается, Вячеслав связывается с франчайзи, выезжает к нему на точку в другой город и покупает оборудование с дисконтом. В результате б/у комплект обходится в 1 800 000 рублей.

Например, сейчас у ребят на складе лежит полный комплект оборудования на следующую точку, который они купили у франчайзи из Астрахани. Мебель Вячеслав покупает новую. Ее делают на мебельных фабриках Петербурга. 

Расходы на оборудование
  Новое Подержанное
Тестомес 350 000–
1,2 млн ₽
200 000– 600 000 ₽
Инвертарь для тестомеса 100 000– 
150 000 ₽
только новый
Печь 500 000 ₽ 250 000 ₽
Пруфер 350 000 ₽ 150 000 ₽
Тестораскатка 300 000 ₽ 150 000 ₽
Блендеры 140 000 ₽ 60 000 ₽
Посудомойка 140 000 ₽ 60 000 ₽
Ледогенератор 100 000 ₽ 50 000 ₽
Холодильник
и морозильник
300 000 ₽ 170 000 ₽
Мелкое оборудование 100 000 ₽ только новое
Касса+система учета 200 000–
250 000 ₽
только новое
ИТОГО 2,58–3,53 млн ₽ 1,49–1,99 млн ₽
 
Расходы на мебель
Барная стойка 500 000 ₽
Столы, 20 шт. 200 000 ₽
Стулья и кресла, 20 шт. 100 000 ₽
Диваны, 10 шт. 120 000 ₽
Декор+типография 200–250 000 ₽
ИТОГО 1,121,17 млн ₽

Так как у ребят уже открыто 8 точек, то часть производства они перенесли в цех. Франчайзи, который открывает первую точку, замешивает тесто прямо в кафе. Для этого ему потребуется купить тестомес и инвентарь к нему. Зато большого тестомеса хватит на 5 пекарен – при открытии новых точек эту статью расходов можно будет вычеркнуть. 

Посуда и инвентарь

Профессиональный инвентарь стоит дороже бытового. Всю фирменную посуду под брендом Синнабон поставляет головной офис. 

Расходы на посуду
Комплект посуды
и столовых приборов
150–200 000 ₽
 
У булочек есть свои секреты — корица сорта Макара, которая растет в горах Индонезии, тростниковый сахар из региона Карибского бассейна и сливочный сыр в глазури

Набор продуктов и хозрасходники

Смеси для выпечки, маргарин, топпинги, орех, сыр – закупаются в Синабоне. К ним нужно докупить мороженое, чай, молоко, салат, продукты для сэндвичей, газированные напитки. Вячеслав с Ксенией покупают у местных поставщиков.

Не обойтись и без хозяйственных расходов — обязательно понадобятся влажные салфетки, моющие средства, туалетная бумага и тряпки, швабры и прочие предметы гигиены. 

Расходы на продукты
Стартовый набор продуктов 300 000 ₽
Хозяйственные расходники 25 000 ₽
ИТОГО 325 000 ₽

Обучение

Вячеслав не отправляет персонал на обучение в Москву, а приглашает технолога в Санкт-Петербург, так как надо аттестовывать сразу много сотрудников. Но для всех франчайзи аттестация менеджеров кафе — это обязательная часть программы. Само обучение бесплатно.

На открытие точки из Москвы приезжает технолог. Его работа входит в паушальный взнос. Франчайзи дополнительно оплачивают переезд и проживание на 5 дней. Вячеслав до сих пор приглашает технолога, несмотря на то, что уже открыл 8 точек. В Синнабоне отличные специалисты, некоторые работают в компании со дня запуска сети в России и серьезно помогают с обучением сотрудников на старте. 

Расходы на обучение
Обучение пекаря и бариста 70 000 ₽
Выезд технолога (проезд+проживание) 15–20 000 ₽
ИТОГО 85–90 000 ₽

Программное обеспечение

Тут всё просто – головной Синнабон рекомендует ставить на кассу Р-кипер или Айко. Вячеслав использует Р-кипер.

Складской и финансовый учет ведут в 1 C.

Для внутренних документов и регламентов используют Гугл.Документы. 

Расходы на софт
Р-кипер 80 000 ₽
Лицензия 1С 50 000 ₽
Гугл.Документы бесплатно
ИТОГО 130 000 ₽

Реклама

Целевая аудитория Синнабона отличается в зависимости от расположения кафе. Для стрит ритейла ЦА — это студенты и молодые пары. В торговых центрах — семьи и домохозяйки «за 30».

В своё время ребята допустили много ошибок. Делали большую рекламу – растяжки, рекламы, баннеры, лайтбоксы в метро. До сих пор помнят 80 000 рублей за рекламу в журнале Космополитен. Они разместили на страницах журнала купон с супер акцией — вырезаешь купон, приходишь в кафе и получаешь бесплатно булочку с корицей. Пришли 10 человек, получили бесплатные булки и ушли.

Вячеслав призывает не делать масштабную рекламу, когда точек в городе мало, а работать только с трафиком людей, которые проходят мимо кафе. Даже сейчас, когда у Синнабона 8 кафе в Питере, он считает, что крутить рекламу по радио или на билбордах рано. Вот когда будет 20 точек, тогда и можно об этом думать.

В спальном районе можно разместить рекламные баннеры в лифтах домов. Но они работают на грани окупаемости. Листовки в почтовые ящики не работают вообще.

Самая хорошая реклама — дегустация. Выпекается булочка, разрезается на куски, выходит промоутер и угощает прохожих. Часть людей сразу заходят в кафе, часть забирают флаер и приходят через несколько дней. 20% от дегустантов становятся гостями. 

По мнению Вячеслава в корне неверно зацикливаться на увеличении трафика. В пекарнях главное — высокий процент удержания. Можно многих привести, но потом никто не вернется.

Как удержать клиентов? — Качественной выпечкой.

Как удерживать высокое качество? — Вовремя списывать продукцию, чтобы булочки всегда были свежими.

А еще — в кафе должно быть чисто, сотрудники на кассе должны улыбаться и устанавливать зрительный контакт с гостями. 

4045%

Постоянных клиентов от общего числа гостей в спальных районах


30% постоянников, если это стрит ритейл

Ну и проводить самые банальные акции — шесть булочек купил, седьмая в подарок. Это мотивирует людей приходить снова и снова. Важно отслеживать статистику по рекламе. На всех рекламных носителях должно быть кодовое слово, которое клиент называет, когда приходит в кофейню. Тогда на кассе фиксируют, из какого источника пришел клиент.

И не стоит использовать купонные порталы. Клиенты купонных сайтов — аудитория специфическая, ходят только по купонам. Заведение начинает восприниматься как дискаунтер, и если скидки нет, то и делать тут нечего.

На рекламу Вячеслав ежемесячно тратит 2–3% от выручки. Основные каналы — лифты, дегустации-промоутеры и флаеры. Соцсети им ведет знакомая на аутсорсе за 10 000 рублей в месяц.

Промоактивности при открытии новой точки

Рецепт от Вячеслава на примере кафе в торгово-развлекательном комплексе
 

  1. Реклама в кинотеатре на 2 недели — 65 тысяч рублей. При покупке билета раздаются листовки с акцией, а до начала фильма показывается ролик, который бесплатно предоставляет Москва. 
  2. Печать листовок — 15 тысяч рублей. Для раздачи в кинотеатре и рядом с ТРК в первые недели работы и при проведении дегустации в самом ТРК.
  3. Реклама в лифтах обязательно с акцией в близлежащем районе — 45 тысяч рублей.
  4. Реклама в самом ТРК: стелы, баннеры навигационные, аудиореклама — 25 тысяч рублей. 
Расходы на рекламу
Дегустации, флаеры, объявления в лифтах 100–150 000 ₽

Прочие затраты 

Кроме основных расходов на запуск, есть много мелких, которые Вячеслав заносит в статью «Прочее». Это мини-офис для менеджера пекарни: компьютер, МФУ, сейф для хранения. Также система видеонаблюдения, установка пожарной и охранной сигнализации, музыкальной системы. 

Прочие расходы
Компьютер, МФУ, сейф 50–70 000 ₽
Видеонаблюдение 70 000 ₽
Сигнализация 100 000 ₽
Музыкальная система 50 000 ₽
ИТОГО 250–300 000 ₽

Операционный минус

Пекарня выходит на плановые показатели примерно за 6 месяцев. Первые 3 месяца точка генерирует убыток. И средства на его покрытие нужно заложить в инвестиции на запуск. Кафе, в котором я брал интервью, генерировало 150 000 рублей убытка ежемесячно в течение первого квартала. А сейчас это одно из самых прибыльных кафе.

Бывают исключения. На Петроградке Вячеслав и Ксения вышли в операционный плюс с первого месяца работы кафе.

Вячеслав рекомендует закладывать 450500 тысяч рублей на покрытие убытков. И не советует запускать кафе на все деньги, а потом нервничать и искать где-то финансы, чтобы закрыть дырки в бюджете. На нервах можно не дождаться выхода кафе в плюс и закрыть его. 

Резерв на покрытие операционного убытка — 450500 000 ₽.

 
Основную выручку пекарням делают гости, которые едят в зале

Заработок

Средний чек по восьми точкам Вячеслава — 380 рублей.

Торговые центры до половины выручки  делают за выходные. Стрит-ритейл в центре 70% своей выручки собирает в будни после обеда. Точка же возле вузов на Петроградке 70% делает до полудня.

Вячеслав и Ксения делят выручку на то, что гости едят в кафе и то, что берут с собой. 80% дохода приходится на гостей, которые едят в зале. На заказы на вынос дают скидку до 45%. Продукция витрины и то, что не купили в первые 40 минут после выпекания, охлаждается, упаковывается в специальные коробочки Синнапаки и идёт на вынос со скидкой. На этом пекарня делает оставшиеся 20% выручки.

Самый маржинальный продукт — двойной капучино, чай в чайнике и минибоны. Самая низкая наценка — на коробки с собой и холодные кофейные напитки.

Себестоимость продукции — 23%. Допустим, продали на 100 рублей, себестоимость сырья — 23 рубля, наценка — 77 рублей.

Выручка. В среднем одна пекарня делает выручку 1,7 млн рублей в месяц.

В течение дня мимо кафе проходит 10 тысяч пешеходов. При конверсии в 1,5% из общего трафика гостями становятся 150 человек. Средний чек — 380 рублей. Дневная выручка доходит до 57 тысяч рублей. Соответственно, в месяц это 1,7 млн рублей. 

Операционные расходы1,4 млн рублей.

  • Зарплаты + налоги — 250 000 рублей в месяц. В смену работает 4 человека: кассир-менеджер, пекарь, бариста и мойщица-уборщица.
  • Коммунальные услуги — 40 000 рублей: электричество, вода, чистка ковров, вывоз мусора, охранная пожарная сигнализация.
  • Себестоимость продукции — 391 000 рублей.
  • Аренда — 400 000 рублей.
  • Реклама — 51 000 рублей.
  • Роялти — 7,5% или 127 500 рублей .
  • Расходы управляющей компании — 140 000 рублей: склад, цех + логистика, офисные сотрудники, управление.

Чистая прибыль300 000 рублей в месяц.

Инвесторы

Первые шесть пекарен Вячеслав и Ксения открыли на свои деньги. Последние две с инвесторами.

Инвесторы оплатили 100% расходов на открытие этих двух точек. Затем ребята подключили точки к существующему цеху и взяли всё управление на себя. До полного возврата инвестиций инвестор забирает 80–100% прибыли в зависимости от договоренностей. Далее прибыль делят 50 на 50. Полный возврат инвестиций занимает 2,5–3 года.

Предложения от людей, готовых вложить деньги в новые точки, сейчас поступают регулярно. Но Вячеслав не готов колбасить точку за точкой. Он считает, что при быстром росте неминуемо упадет качество. Нужно планомерно формировать команду и выстраивать бизнес-процессы.

Вячеслав открыт для предложений адекватных инвесторов, которые не будут лезть в операционное управление.

План развития сети на ближайшие 5 лет:

  • Программа минимум — 25 пекарен.
  • Программа максимум — 40–45 пекарен.

Откуда эти цифры? Вячеслав родился и всю жизнь прожил в Санкт-Петербурге. Он хорошо знает город. В свое время он взял карту и кругами отметил места, где можно открыть Синнабон. Получилось 35 кругов в самых «сладких» местах города. Если разделить 5 000 000 человек на 35 заведений, получится один Синнабон на 142 тысячи человек.

Если у Вас есть свободные деньги, которые вы хотите выгодно вложить (например, думаете положить в банк под процент или купить недвижимость под сдачу), то рекомендую связаться с Вячеславом, он разместил свою страницу на Франчбуке в разделе «Ищут инвестора».

Нашли опечатку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Свежие статьи на почту

Как покупать и продавать франшизы, управлять деньгами и людьми, построить бизнес и не прогореть.