style=' background-color: #FFDB00; color: #000000; border-color: #C2172A;' onmouseover='this.style= "background-color: #FFDB00;" + "color: #000000;" + "border-color: #000000;"'>
Кафе и рестораны Мороженое

Франшиза кафе мороженого. Личный опыт франчайзера

Анастасия Кравченко - Беседовала с владельцем франшизы

Анастасия Кравченко

Беседовала с владельцем франшизы

Как открыть в России и раскрутить кафе-мороженое? Мы пообщались с основателем сети Gelateria Plombir Евгением Драем, чтобы выяснить все подводные камни «холодного» бизнеса.

Евгений Драй

 

Как к Вам пришла идея продавать мороженое? Почему вы выбрали эту нишу?

Евгений Драй: Десять лет назад я путешествовал по Италии. В Милане и во Флоренции я обратил внимание на местные кафе-мороженые (по-итальянски такое кафе называется красивым словом «gelateria»). Они там аккуратные, технологичные, чистенькие, видно, что дела у владельцев идут хорошо. Я разговорился с одним таким мороженщиком. Пожилой синьор Лучано, который держал сеть городских кафе, объяснил мне вещи, о которых я в то время даже не думал.

 
Итальянская желатерия

«Дело не в первоначальных вложениях, не в броском дизайне и даже не во вкусе продукта, — сказал синьор Лучано. — Дело в человеке. Бренды создают люди. Они решительны и харизматичны, к ним тянутся покупатели и партнеры. Часто они не заканчивают вузов, зато учатся всю жизнь. Они рискуют, но судьба вознаграждает их за риск. Готов ли ты стать таким человеком?» — спросил меня синьор Лучано. Я решил, что готов.

Это была удачная встреча. Теперь, когда у нас около сотни франчайзи по России и в близлежащих странах (включая Казахстан, Грузию, Таджикистан), я это знаю.

 

Как Вы прошли путь от начинающего предпринимателя до преуспевающего бизнесмена?

Е. Д.: Я ни дня не работал по найму. Мороженое было вторым по счету официальным бизнесом, если не считать торговли газетами в детстве.

Первую торговую точку я открыл в ТЦ «Французский бульвар» в Санкт-Петербурге. Это был 2007 год. В то время он пользовался популярностью.

Начиналось все довольно просто. Даже имя для торговой марки я придумал спонтанно. Вспомнил о названии ТЦ и назвался La Glaces. Это означает «мороженое» на не самом правильном французском.

В 2007 году я приобрел бэушный морозильный ларь и обклеил его самоклейкой спереди и по бокам. Вложения вместе с товаром не превысили 800 долларов. Но через пять дней нашу торговую точку увидел сам учредитель ТЦ и велел убрать это безобразие. Пришлось съехать. Правда, суммарная выручка за пять дней окупила затраты. Мы даже не успели оплатить аренду. Я потерял хорошее место, зато приобрел опыт.

 
Первая точка с мороженым, открытая Евгением Драем

Вторая точка была открыта с учетом этой забавной неудачи. В первый же месяц она принесла 1000 $ чистой прибыли. Еще одно кафе открылось в ТЦ «Мебельный континент» в Санкт-Петербурге. Это был один из самых надежных источников прибыли на протяжении четырех лет.

Только так и надо относиться к первым неудачам: как к коррекции направления. Не стоит принимать их как что-то окончательное и бесповоротное. На этом этапе важно учиться, пусть даже на собственных ошибках.

Сейчас под маркой Gelateria Plombir работает 130 торговых точек. Двадцать из них — наши собственные. У нас есть амбициозная цель: до 2020 года расширить сеть до 500 торговых точек в 15 странах мира.

 

Насколько рискованно открывать бизнес по продаже мороженого в нашем прохладном климате? Как торговля зависит от сезона?

Е. Д.: Любой бизнес — это риск. Россия имеет давние и прочные традиции потребления мороженого. У нас это лакомство любят и дети, и взрослые. Да, случаются сезонные подъемы и спады. Но основная торговля происходит в крупных торговых комплексах, а они как бы «вне погоды». Поэтому бизнес круглогодично прибылен.

 
Gelateria Plombir

 

Каких ошибок стоит избегать новичкам при покупке франшизы? Какие нюансы учитывать?

Е. Д.: Главнейшая ошибка — расчет на то, что дело «пойдет само». Никто никогда не даст гарантии успеха. У нас был пример, когда девушка-предприниматель уже на второй месяц после открытия торговой точки отправилась в отпуск на курорт. По возвращении у нее были проблемы с персоналом и выручкой.

Можно изначально неверно выбрать франшизу. Стоит обращать внимание на историю компании-франчайзера. Есть ли у нее опыт развития собственной сети? Что она продает другим? Если все в порядке, можно уже не бояться, работать и работать.

Остальные ошибки, как правило, локальные и тактические. Как мотивировать персонал? Как выбрать место под торговую точку? Это важный вопрос. Хотя и с этим может помочь владелец франшизы.

 

Как Вы строите отношения с франчайзи? Что вы даете им кроме бренда?

Е. Д.: Мы с партнерами работаем на один мощный бренд. Когда есть общая цель, индивидуальные задачи тоже решаются быстрее. Мы подробно расписали в брендбуке наш опыт, начиная с дизайна точки, выбора оборудования, его монтажа и правил эксплуатации и заканчивая управленческими вопросами. Кроме того, вся сеть работает в собственной CRM-системе с едиными стандартами отчетности.  

 

Сколько денег нужно франчайзи, чтобы открыть точку?

Е. Д.: Затраты на открытие «островка» с мороженым в торговом центре — от 130 тысяч рублей без учета паушального взноса. Срок окупаемости — 3–6 месяцев. При этом выгоднее открывать сразу несколько кафе. Только один факт: паушальный взнос за первую точку составляет на данный момент 148 тысяч рублей, а за каждую следующую — 20 тысяч. При этом маржинальность бизнеса может достигать 400% и более.

Островок с мороженым

Оборудование для партнеров мы поставляем сами. Желательно выбирать его под уже найденное место. Сама стойка стоит от 35 до 100 тысяч рублей — сумма зависит от размера, оформления и количества товара. Дополнительно требуется закупить морозильный ларь, подставки под контейнеры, кассовый аппарат, весы, миксер, стаканы и одноразовую посуду. Кроме того, в нашей сети постепенно внедряется видеонаблюдение. Все это обойдется в 300–500 тысяч рублей с учетом паушального взноса.

Сколько стоит открыть мороженицу без помощи франчайзера

Статья Сумма
Стойка 35 000–100 000 ₽
Морозильный ларь 15 000–20 000 ₽
Подставки под контейнеры 10 000–15 000 ₽
Кассовый аппарат 20 000–55 000 ₽
Весы 5 000–10 000 ₽
Миксер  2 000–15 000 ₽
Стаканы  1 000–2 000 ₽
Одноразовая посуда  3 000–5 000 ₽
Первый закуп товара  15 000–25 000 ₽
Регистрация юрлица  55 000 ₽
Зарплата двух продавцов за первый месяц  60 000 ₽ 
Аренда — первый и последний месяц  20 000–130 000 ₽
Всего 221 000–477 000 ₽

 

Как кризис влияет на торговлю мороженым?

Е. Д.: Кризис приносит компании даже больше плюсов, чем минусов. Цены на мороженое изменились мало, тем более, что закупка товара — не главная статья расходов. Стартовые затраты немного выросли, но дальше не растут. Зато поток покупателей стал мощнее. Как стало понятно по 2014 и 2015 годам, люди отказались, скажем, от зарубежного отдыха – но от шопинга в торговых комплексах не отказался никто. Не надо ждать хорошей погоды для бизнеса. Надо учиться разгонять облака.

 

Как Вы устанавливаете стоимость паушального взноса и роялти? Исходя из чего складывается сумма?

Е. Д.: Сумма взноса исходит из цен, которые существуют на рынке, и составляет 148 тысяч рублей. Есть определенный психологический порог, который мы чувствуем. Поэтому мы не завышаем цены, но и не демпингуем. Кроме того, взнос не должен быть мизерным. К покупке франшизы нужно относиться серьезно. Если у предпринимателя нет денег на старт, возможно, ему стоит сперва поработать и накопить?

Роялти в этой отрасли не получили распространения, поэтому мы их не устанавливаем. В результате франчайзи получает более мягкие условия.

 

Если нет роялти, на чем Вы тогда зарабатываете?

Е. Д.: Основная прибыль идет с поставки продукции и расходников, которые мы закупаем самостоятельно и передаем нашим партнерам. Речь идет о мороженом и сопутствующих товарах (лимонады, десерты, топинги), а также об одноразовой посуде.

 

Как Вы помогаете своим партнерам в работе?

Е. Д.: Основные технологии, которые мы разрабатывали и, соответственно, передаем франчайзи, можно перечислить по порядку:

  • требования к размещению торговых точек;
  • система стандартов компании;
  • дизайн-проект с чертежом торгового объекта;
  • стандарты ведения бизнеса;
  • руководство по обучению персонала;
  • бизнес-план;
  • брендбук.

Дополнительно мы передаем поставщиков с бонусами и скидками, с организованной логистикой; предоставляем готовое торговое оборудование — «бизнес в коробке»; консультируем в течение 5 лет действия договора; в случае необходимости помогаем с регистрацией юрлица и с поиском места для новой точки. При этом во многих городах уже есть готовые варианты аренды.

 

Какой доход в среднем может приносить точка по продаже мороженого? С учетом всех текущих затрат.

Е. Д.: Одна из точек Gelateria Рlombir в летний месяц тратит:
59 000 рублей на закупку расходников,
57 000 рублей — на аренду,
60 000 рублей — на зарплату,
12 000 рублей — на посуду.

Чистая прибыль составляет 123 тысячи рублей. Зимой прибыль падает до 60 тысяч рублей.

Мороженое с доставкой до торговой точки в среднем стоит от 15 до 33 рублей за 100 грамм. Маржинальность продукта достигает 1000 процентов: отпускная цена мороженого — до 150 рублей за 100 г.

При желании можно дополнить ассортимент молочными коктейлями, леденцами, сахарной ватой, соками, кофе и десертами.

Как выбрать франшизу по продаже мороженого

Существует множество форматов работы:
  • уличный формат (сезонные лотки);
  • стойка в торговом центре;
  • киоск;
  • кафе-мороженое с посадочными местами.

 

Как выбрать франшизу?

Отфильтруйте неподходящие варианты. Некоторые компании не продают франшизы по продаже мороженого в городах с малой численностью населения, поскольку это нерентабельно. К примеру, сеть «Баскин Роббинс» открывает свои точки в городах с населением от 50 тысяч человек. Кроме того, нередко компании предпочитают развивать сети самостоятельно в том или ином городе. Существует и третий вариант, при котором на определенной территории уже куплена франшиза с правом на эксклюзив.

Е.Д.: Нашему партнеру-франчайзи не нужно вкладываться в продвижение и PR, разве что на локальном уровне. Если сеть большая, то в масштабах этой сети существует своеобразный «кросс-промоушен», когда каждая торговая точка служит продвижению общего бренда.

Что касается франшизы Gelateria Plombir, я заметил — потенциальные партнеры обращают внимание не на сам бренд, а на человека, который этот бренд создал. Людям очень интересно за ним следить, например, в соцсетях. А в рекламе самого мороженого никаких секретных рецептов нет. Прекрасно работает традиционная реклама в местах продаж, ведь мороженое во многом — спонтанная покупка.

Возможные ошибки при покупке франшизы мороженого

Начинающий предприниматель должен понимать, что покупка франшизы не избавляет его от работы и не гарантирует 100% успеха.

 

Какие ошибки могут загубить бизнес?

Е.Д.: Неудачное расположение торговой точки. Выручка сильно зависит от потока людей. Так что не бойтесь высокой аренды в местах, где действительно большая проходимость. Аренда в ТЦ «островка» площадью 4–7 кв. м в зависимости от расположения может стоить от 20 до 130 тысяч рублей в месяц, чаще всего — 50–80 тысяч рублей. Также можно искать места в кинотеатрах, развлекательных центрах.

Неудачная мотивационная схема для сотрудников. Когда на одной точке работают посменно всего два или три продавца, причем с плавающим графиком, надобность в коэффициентах практически отпадает. Внутренняя конкуренция, элемент соревнования — хорошее дело, но нам важнее стабильность и позитив как у сотрудников, так и у покупателей. К тому же все процессы контролируются при помощи СRM, поэтому отлынивать от работы не получится. 

Сезонность. Нужно быть готовым к тому, что летом придется работать втройне, чтобы обеспечить себе хорошую прибыль в высокий сезон.

Конечно, жарким летом продажи мороженого в любом случае выше, чем зимой. Но, скажем, школьные каникулы дают заметный всплеск продаж. Действенный инструмент, который позволяет сгладить сезонный спад, — разнообразие ассортимента. Так, на некоторых точках мы предлагаем уже не только мороженое, но и оригинальные кондитерские изделия. Ну и, конечно, нужно иметь финансовую «подушку безопасности» на случай реального форс-мажора — например, беспросветно холодного лета.

Что нужно запомнить успешному мороженщику

  1. Продажа мороженого — доходный бизнес, несмотря на высокую конкуренцию и сезонность.
  2. Главный герой бизнеса — клиент.
  3. Выбирайте место с высоким пешеходным трафиком.
  4. Нанимайте активного дружелюбного продавца, как в ролике.

 

Нашли опечатку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Свежие статьи на почту

Как покупать и продавать франшизы, управлять деньгами и людьми, построить бизнес и не прогореть.

s